De Nederlandse kok Margot Janse staat in Zuid-Afrika in de keuken van een van de vijftig beste restaurants ter wereld. Met haar menu van acht gangen verovert ze culinaire fijnproevers.

Een dik uur rijden vanaf Kaapstad ligt het gastronomische paradijs van Zuid-Afrika. In het stadje Franschhoek vind je de beste gerechten van het land. Vooral in de Zuid-Afrikaanse zomer zitten toeristen op volle de terrassen om te genieten van oesters, springbok, eend en andere lekkernijen. Uiteraar met een goed glas Zuid-Afrikaanse wijn. Franschhoek ligt in de wijnlanden. Veel restaurants in het pittoreske plaatsje zijn geïnspireerd door de Franse keuken of dragen op zijn minst een Franse naam. Franschhoek werd in 1688 gesticht door Franse Hugenoten. In de hoofdstraat ligt o.a. Le Quartier Français. In de keuken staat sinds dertien jaar de 39-jarige Margot Janse. De chef kookte haar zogenoemde Tasting Room vijf keer op de lijst van beste restaurants ter wereld van het Britse Restaurant Magazine. Ver vooraf boeken voor een tafeltje is in het hoogseizoen een must.

Margot Janse: "ik vind het altijd leuk om een stamppotje te maken"
Foto: Elles van Gelder

Veel experimenteren
Margot vertrok bijna twintig jaar geleden vanuit Bussum naar Zuidelijk Afrika. Ze was begin twintig en gedesillusioneerd omdat ze was afgewezen voor de toneelschool. Na een omzwerving via Zimbabwe belandde ze op haar 23ste in de keuken van kok Ciro Molinari in Johannesburg. Daar ontdekte ze de magie die koken voor haar heeft. Naar een kookschool ging ze nooit. Met dubbele diensten draaien, veel experimenteren en met haar neus in de studieboeken van collega's, leerde ze het vak en werd ze een bekroonde kok.
Het geheim leerde ze in de begindagen, in die keuken in Johannesburg. "Kok Molinari leerde me dat je alles dat je maakt al vooraf moet kunnen proeven," vertelt ze op de bank bij Le Quartier Français. "Je kunt dan al bedenken welke smaken bij elkaar passen."  Dat proeven leerde ze op jonge leeftijd. "Mijn vader was avontuurlijk. Hij liet me toen ik klein was al kikkerbilletjes en escargots proberen. En op zondag gingen we vers stokbrood halen. Dan mocht ik op het kontje knabbelen. Heerlijk!"

Meisje
Na een verhuizing van Johannesburg naar Kaapstad kwam ze terecht bij het boetiekhotel en restaurant Le Quartier Français waar ze als souschef begon bij de Tasting Room. 'Franschhoek was toen nog veel kleiner en rustiger. Eerst dacht ik: 'wat doe ik hier?'. Na zes maanden ging de chef weg. De eigenaresse geloofde in me en wilde dat ik zijn positie overnam. Dat was een moeilijk jaar. Alle ogen waren op me gericht. Iedereen wilde weten wie dat meisje was die de keuken leidde. Ik moest mijn eigen kaart ontwikkelen met een eigen stijl. Daar heb ik 's nachts wel van wakker gelegen."

Seizoensgebonden
Dat is nu dertien jaar geleden. Vooral haar achtgangenmenu met wijn voor zo'n tachtig euro trekt veel toeristen naar het restaurant. Wat dacht je bijvoorbeeld van een 'Franschhoek salmon trout tartare, avocado, beetroot, pineapple and ginger air'? Of een 'Foie gras and prosciutto terrine with blueberry relish'? Meer laagdrempelig dan de Tasting Room is het menu van een aparte bistro in Le Quartier Français, iCi, waar je bijvoorbeeld een hele kip uit een houtoven kan bestellen.
De kaart staat nooit vast, benadrukt Margot. "We koken met wat er verkrijgbaar is en gaan met de seizoenen mee. Als we mooie lammetjes hebben uit de Karoo, dan zetten we die op de kaart. En nu hebben we een hele koe bij de slager hangen. Die gaan we volgende week uitbenen." De chef-kok geniet ervan dat ze nog met kleine leveranciers en boeren werkt en zo fantastische ingrediënten weet te vinden. "Alleen de vis is lastig. De beste vis gaat direct naar Europa."

Bitterballen en stamppot
Ze kookt vooral met Zuid-Afrikaanse producten. "Ik ga ervan uit dat als mensen naar Zuid-Afrika komen, ze het land ook willen proeven. In Nederland heb je zoveel producten die naar niets smaken. Hier heb je de zon die alles lekkerder maakt. Wel heb ik wat Nederlandse invloeden in mijn koken. Er staan ham-kaas-bitterballen op de kaart en ik vind het altijd leuk om een stamppotje te maken."
Als ze in Nederland is, neemt ze altijd speculaaskruiden, stroopwafels en sambal mee terug in haar koffer. "Drop en kaas kun je hier nu ook kopen. Ik vind het leuk om rond te struinen in de AH en te kijken wat er is."
Dit jaar heeft Margot twintig jaar in Nederland gewoond en twintig jaar in Zuid-Afrika. "Ik voel me Nederlander maar voel me ook trots op Zuid-Afrika. We groeien doorlopend, ook culinair. En ik heb hier dingen bereikt die ik in Nederland niet zo gemakkelijk had kunnen bereiken zonder scholing en opleiding. Ik blijf hier nog wel een tijdje."
 
De acht gangen van de Tasting Room

Lemon poached crayfish tail, prawn wafer, marshmallow
Buitenverwachting Sauvignon Blanc 2008

Franschhoek salmon trout tartare, avocado, beetroot, pineapple and ginger air
Porcupine Ridge Viognier Grenache Blanc 2007

Parmesan and vanilla risotto, sous-vide egg
Von Ortloff - Quintessence Chardonnay NV

Foie gras and prosciutto terrine, blueberry relish
Boplaas Cape White Port

Springbok and biltong consommé, chilled pumpkin and buchu foam
Avondale - Jonty's Ducks Shiraz 2007

Trio of lamb, porcini gratin
Zorgvliet Petit Verdot 2006

Whipped gorgonzola, vanilla sable, preserved fig, truffled sabayon
Pierre Jourdan Ratafia

White chocolate cheesecake, cherry gel, choc-mint ice cream
Graham Beck Brut

Contact gegevens:

+27 (0) 21 876 8442
res@lqf.co.za
http://www.lqf.co.za

Openingstijden:

Di-Za vanaf 19:00

Adres:

Corner Berg & Wilhelmina Streets, Franschhoek

Indien u uw reis ook via ons heeft gereserveerd, verzorgen wij het bespreken van uw restaurant graag kostenloos voor u.